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新鲜茶叶对成品品质影响因素


鲜叶质量因素有两个:一是鲜叶含水量。鲜叶含水量一般是嫩叶比老叶高,春茶比夏茶高。鲜叶含水量在75%±5%之间变化。二是鲜叶耐热性。嫩叶的耐热性不如老叶,即叶子越嫩,越易灼焦,甚至烧糊炭化,因此嫩叶极不耐热。如果鲜叶含水量多,杀青过程需要蒸发的水分就多,用于蒸发的热损耗也就多。故如杀青时间相同,则要提高杀青温度以提供更多的热能。但根据鲜叶的耐热性,嫩叶不如老叶,如果只考虑鲜叶的含水量,不考虑鲜叶的耐热性,结果往往会把嫩叶烧焦。这也是近年来有些高档炒青绿茶烟味、焦味比低档茶重的主要原因之一。

如何解决这一矛盾,必须以保证茶叶品质为前提,嫩叶杀青温度不宜太高,适当减少投叶量。同时要适当降低鲜叶的含水量,即杀青前要适当摊放,去除一部分水分。对于高档名茶的制作,鲜叶在杀青前都应该有一个摊放失水的过程,其作用除了在较低温度下茶叶不红变外,还可减少杀青叶周围的水蒸汽,从而避免嫩叶处于高温高湿下产生闷黄,影响杀青叶的色泽和香气。


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